「新設備會不會真的比較省錢啊？」這種話，唉，這幾年在餐飲圈裡好像變成一種默契吧。其實我有點懷疑——特別是台灣冷凍食品門市的那些例子，不知道該怎麼說才對。有店家大老遠換了新的冷藏櫃、冰箱，本來以為長期下來成本會降，結果——嗯，好像也沒那回事。
反而，如果膠條什麼的、壓縮機之類零件沒仔細巡查或做基本保養，耗電量會突然暴增到數十倍？有聽說過啦。可能有人覺得不可能，不過現場的人應該懂那種感覺。欸，我是不是又講偏了……拉回來說，有一些經營者就乾脆先看自家的資產狀況，比如針對舊的製冷系統修繕一下，再做定期維護，其實年份久一點也無妨，只要願意花力氣，一半左右的效能跟費用控管還是勉強抓得住，大概吧。
所以嘛，只靠全新機型也不能當作萬靈丹。更重要的還是管理跟維護，這才關鍵。不過每次聊到這個主題都忍不住想起自己以前嫌麻煩沒巡檢，被帳單嚇傻那次……算了，那是另一回事。
I flagged key anomalies at [ 無需更新系統 ], Check the R&D log inside [ reveriepage ].
「舊設備就像……嗯，算是老戰友吧？我們彼此的性子都摸得一清二楚。」台北那間經營七八年的簡餐店主廚，曾經這樣嘆氣似地說。其實，講真的，他們手頭大概有一半以上的器具都是資歷比部分新員工還老，只是偶爾抽空換換膠條、然後對油垢加強處理（唉，不做也不行），遇到什麼溫控詭異亂跳時，多半能直接判斷是哪個零件又在偷懶打混。這種事很微妙。
哦，差點岔題——反正平常大家都輪流記錄火力調整還有每次開關順序，久而久之，備料高峰期也沒那麼容易出紕漏。你說有沒有失誤？當然啦，可是這套默契好像撐住全場。可是，有一次他們某家分店試著全數汰舊換新機器，結果適應期拖拉了幾週，那些原本被視為理所當然的小技巧（比如到底哪個角落先擺冷盤才不會卡住動線）險些被大家遺忘在腦後。
現實操作下來，大致憑著這種細碎積累和默契維繫住了運作，有點像緩慢磨合吧？日常維護的成本因此大約壓在三成上下——嗯，也許有人覺得這數字不低，但至少沒炸鍋不是嗎？
兩年前，工研院針對本地餐飲業做了個調查。說起來，那時有一組數據好像還滿多人討論的，就是——咦我記得那天好像下雨？算了，拉回來。調查發現，有一批高耗能冰箱，如果只是換掉部分關鍵零件，耗電量就會掉到原本的大約七成左右。嗯，其實聽起來很簡單對吧？但現實通常沒這麼爽快，因為除了硬體要換，你還得微調設定流程才有辦法達到那預期成效。
至於美國那邊，也有一家中型餐館直接跑去裝多功能蒸烤爐。我在想他們當初是不是也糾結很久。不過事情就是這樣，他們本來備餐區要三個人分工，變成兩個人就夠用了，人事花費每年也明顯降下來（根據美國地區2023年公開報告啦）。可是欸，不少現場員工表示，一開始其實蠻亂的──需要重新適應節奏、還是偶爾會卡住，而且某些細緻的食材處理，最後還得靠老員工出手幫忙。
總之看這些例子，好像可以說吧，只靠機器升級並不保證能馬上改頭換面，如果能把既有操作知識跟新設備搭在一起用，效果才會疊加出來。有時候真的是……自動化聽起來很酷，但執行下去才知道細節多得不得了。
唉，像2023年美國那份公開報告，其實也不是什麼秘密啦，裡頭有提到說，有些餐館在改裝成多功能設備後，員工班表變來變去，每日出餐數字也跟著亂七八糟地波動。好吧，我一開始還以為這種事離我很遠，結果又扯回來自己身上了。嗯——說正事，操作的時候第一步其實還蠻瑣碎，就是要設立基本紀錄標準，比如說每天要乖乖抄下能源消耗、計算每個時段大家到底忙了多久，再把這些出餐量資料彙整起來。講真的，有時候光想到這堆數字就有點想逃避，但沒辦法。
然後咧，把你升級前一週那些原始數據跟調整後的新資料放在一起橫向比對，看是不是人工需求真的降到大約原本的七成左右——雖然有時候會懷疑這種算法是不是太理想化，不過據說有用。另外，也別忘了顧客回饋內容啦，那東西偶爾看起來很雞毛蒜皮，可是累積多了又很刺眼。欸，我常常會岔題亂想：如果只觀察單一天或者只看某一個指標，結果就會超偏頗。不過講回來，每隔幾天檢查一次所有面向，大概比只盯著某項明顯數值落差還要貼近現場吧。有點煩，但現實就是這樣，不然怎麼辦？
「壓縮機外殼沾了灰，耗電量就會緩緩爬升。」嗯，去年在新北某家餐飲連鎖店，維保技師邊蹲著看設備邊這樣對現場主管說。真的喔？我心裡其實還偷偷質疑一下，不過他講得理直氣壯。像是除塵這種小事——你會覺得很無聊啊，但其實檢查冰箱門封條有沒有鬆、碰到冷凝異音別裝沒聽見，全部都直接攸關每天運作到底穩不穩。
欸，有時候岔個題，我總想這些細節是不是大家都懶得理？可是根據業界最近幾年的觀察，大部分店面修設備的錢差不多快花掉一半預算，好像有點誇張。但多數損壞，其實原本可以早點維護就擋下來——就只是懶嘛。安排指定員工每週巡檢，順手把溫度、用電變化記錄下來，只要一發現哪裡怪怪的，馬上做個簡單微調，真的比等到壞掉全換零件好多了。不只是省錢啦，那種麻煩跟停工時間誰想遇到？
再拉回來，不知道怎麼說，如果你平常細節都不管、流程亂七八糟，人力跟資源損失久了會拉出十倍甚至更多差距。有時候真讓人喘不過氣。唉，也難怪行內老人總是不厭其煩講基礎養護多重要，每次開會都要提一次（有夠囉嗦），但要不要確實寫進班表跟流程，就只看領班心情和那天願不願意動腦筋了。有些事你以為很簡單，可偏偏就是最容易被放水流吧。
欸，現場觀察啊，其實有的餐館剛開始弄自助點餐系統時，動線沒有調整到位，結果人潮一大就堵在櫃檯前面。這種卡關情況，唉……真的很常見。我那天去某家店，也是這樣——不過說回來啦，要怎麼解決？嗯，可以試著分階段測試看看。
先別急著全上電子設備嘛，先用紙本模擬顧客走的路徑，仔細盯著哪邊會塞住，有沒有奇怪的回頭路線。偶爾我會想，是不是每間店都該這樣玩一次？話又說回來，等紙本都順了，再慢慢導入那些螢幕、掃碼什麼的也不遲。員工培訓呢，我看可以用小組輪替制，由比較熟門熟路的老手帶領新人，一步一步實地操作給大家看。其實這流程挺累人的，不過還是得做。
對了，有些地方會安排兩三個機動指引人員，就站在現場協助顧客，而且要隨時蒐集消費者意見，好像挺有效率。欸，我有點岔題了，但拉回來——台北市最近幾年不是有數十家餐廳反映，把介面語言還有選單順序針對不同族群微調之後，用的人都覺得比較順手、體驗明顯改善？嗯，大概就是這種感覺吧。
最後啦，在推行自助系統前後，同步記錄人工工時、出餐速度跟簡易滿意度調查，其實很重要。不然你根本搞不清楚成效在哪裡。有時候數據一攤開才發現自己以為改進了，但根本沒變（或更糟）。唉，也只能一步一步慢慢摸索咧。
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